規則

“伝統への深い尊重を抱くことでしか、進化を理解することはできない」”

レドンド・イグレシアスの歴史、そして1920年に始まったハモンの独自の加工を理解する方法を第一に考えること。それがレドンド・イグレシアスの規則です。また、全工程を管理し、何事も運任せにしないこと。さらに自社の家畜に牧草を与えるデエサ(放牧地)の選定、最高の原料豚の選別、乾燥および熟成工程中の最適な気候条件、人的要因が挙げられます。特に、この人的要因は、地下熟成室から出るハモン一つひとつに独特な個性をもたらすことができる唯一の要因です。

環境

“「当社のイベリコ豚はすべて、自然環境の中でのびのびと育てられますが、管理は徹底しています」”

最も良質の放牧地デエサが、イベリコ豚の群れにとって完璧な生息地。また樹木が繁茂し過ぎず、日当たりのよい広々としたエリアと天然地下水を含む地層がある広大な農場でもあります。動物たちは、そこで、野生の状態のように餌や水を求めて毎日広い範囲を駆け巡ります。これが筋肉質でサシのたっぷり入った霜降り肉を得る秘訣で、レドンド・イグレシアスのハモンを加工するために欠かせな い要因です。

加工プロセス

“「テクノロジーは伝統的製法の完成度を高めるのに役立っています」”

当社のイベリコ商品はすべて、サラマンカ県の標高1300メートルに位置するカンデラリオ山脈自然公園の純粋な空気で熟成されます。この地特有の気候、植物の豊富さ、じっくり時間をかけた加工プロセス。これらの要因により、当社のハモン・イペリコがその味わいと品質で注目されるに至っています。また、セラーノ商品の工場はウティエル(バレンシア)の標高900メートルに位置し、地中海性の土壌や気候に恵まれますが、大陸性の影響も受けています。こうして、当社のハモン・セラーノが、とても個性的な香り、風わい、食感が楽しめる独特の特徴を備えるようになるのです。最高の原料豚の選定、絶妙の塩加減と丹精込めた熟成が加工プロセスには欠かせません。1920年以来、四世代にわたるハモン作りの名人たちの知識が新技術と一体となり、魂が込められた独特の特徴を持つ絶品が得られるのです。


食卓で

“「スライスしたてハモンを味わうことほど贅沢なことはありません」 ”

塩分を控えた乾燥工程、じっくり時間をかけた熟成が、当社のハモンに他にはない優れた官能特性をもたらしています。当社のハモンを味わう一番良い方法は、薄くスライスしたてのハムをそのままお召し上がりいただくことでしょう。もちろん、伝統的な手の込んだ料理にもぴったりで、料理に潜む美味しさがすべて引き立ちます。