José Luís Valencia

ホセ・ルイス・バレンシのレシピレストラン・バレンシア(サラマンカ)

1976年に飲食業界で長年活躍する家庭に生まれる。将来の仕事となる職を学ぶことを決心、そのためサラマンカの飲食業専門学校「Escuela de Hostelería 」にて専門課程を修了。ワインの世界に大いに魅かれ、フロアサービスを中心に活躍。ワインやオリーブオイル、水のテイスティングに関する非常に幅広い数多くの講座を受講し、ソムリエとして訓練を積み重ね、味の世界に携わる道を模索。講師として講座を担当するかたわら、数年間ソムリエコンクールにも参加し高い評価を得る。この頃、スペインの有名なコンクールで黄金の鼻を意味する「Nariz de Oro」で最終選考に残り表彰される。

両親の定年退職をきっかけに、ビジネスの最前線に立つ第三世代として経営を継続し、厨房の指揮を執ることを決意。カスティーリャ地方の伝統料理を守り、大きく発展させることにこだわり、日々、昔ながらの味や風味を最大限に引き立てる努力に専念している。

Huevos con jamón

Ingredientes:
  • 3/4 Patatas
  • 2/3 Huevos
  • Lascas finas de jamón ibérico Redondo Iglesias
Pelamos y cortamos unas patatas dándoles la forma que más nos guste: rodajas, chips, paja, gajo. Las freímos a media temperatura en aceite. Cuando empiecen a dorarse las retiramos y dejamos reposar. Elevamos la temperatura del aceite y las freímos hasta que se doren totalmente.
En otra sartén ponemos aceite de oliva y freímos un par de huevos o tres.
Presentamos las patatas fritas en un plato, ponemos por encima los huevos y sobre ellos unas lascas finas y abundantes de jamón ibérico Redondo Iglesias.

Sopa de ajo castellana

Ingredientes:

  • 4 lonchas de jamón ibérico Redondo Iglesias
  • Láminas de ajo
  • Pimentón de la Vera (dulce/picante)
  • Láminas de pan
  • 2/3 lonchas de tocino de jamón ibérico Redondo Iglesias

Tostamos unos cominos en una sartén, los majamos en un mortero y reservamos. Cortamos dos o tres lonchas de tocino de jamón ibérico Redondo Iglesias y los troceamos. En una cazuela ponemos aceite de oliva y añadimos el tocino. Unimos láminas de ajo en abundancia y las doramos. Añadimos el majado de cominos y una cuchara generosa de pimentón de la Vera (dulce o con un toque picante según el gusto) aparte sin dejar esta del pimentón, añadimos agua y llevamos a ebullición (se puede hacer con caldo pero tradicionalmente se usaba agua).

En un cuenco de barro preparamos unas láminas de pan siento que colocaremos con cuatro lonchas de jamón ibérico Redondo Iglesias y una yema cruda de huevo.

Con un cazo servimos la sopa y revientes sobre la yema hasta colmar el cuenco.

Trigueros con jamón

Ingredientes:

  • 1 manojo de espárragos trigueros
  • 1 puñado de ajos laminados
  • 1 puñado de perejil picado
  • 3/4 lonchas de jamón ibérico Redondo Iglesias

Escaldamos un manojo de trigueros a los que habremos quitado la parte trasera del tallo. Escurrimos y los ponemos sobre una plancha o sartén a alta temperatura salpicada con unas gotas de aceite. Marcamos por ambos lados. Aparte, en una sartén con aceite de oliva freímos ajos laminados o bien sin pelar y machados, según el gusto. Cuando estén dorados añadimos un puñado de perejil picado. Reservamos.

Emplatamos colocando ordenadamente los espárragos y cubrimos con jamón ibérico Redondo Iglesias los mismos comenzando por los tallos y dejando libre las yemas. Rociamos por encima con la preparación de aceite, ajo y perejil.