José Luis Valencia

Restaurant Valencia (Salamanque)

Il est né en 1976 dans une famille ayant une grande tradition hôtelière. Il a décidé de se former en ce qui sera son futur et, pour cela, il a étudié à l'École de Hôtellerie de Salamanque. Il centre son activité dans le service en salle ayant une grande passion par le monde du vin; il s'est formé comme sommelier dans une vaste et quantité de cours de dégustation de vin, huiles et eau, en procurant de se spécialiser dans le monde de la saveur. Il donne des cours et participe pendant plusieurs années dans des concours de sommeliers avec de bons résultats. Il atteint le poste de finaliste dans le prestigieux concours national « Nariz de Oro ». Après la retraite de ses parents, il a décidé de continuer en tant que troisième génération de l'entreprise et de diriger la cuisine. Obsédé par défendre et augmenter la cuisine traditionnelle castillane, il centre ses efforts jour après jours pour atteindre l'expression maximale des saveurs d'antan.


Huevos con jamón

Ingredientes:
  • 3/4 Patatas
  • 2/3 Huevos
  • Lascas finas de jamón ibérico Redondo Iglesias
Pelamos y cortamos unas patatas dándoles la forma que más nos guste: rodajas, chips, paja, gajo. Las freímos a media temperatura en aceite. Cuando empiecen a dorarse las retiramos y dejamos reposar. Elevamos la temperatura del aceite y las freímos hasta que se doren totalmente.
En otra sartén ponemos aceite de oliva y freímos un par de huevos o tres.
Presentamos las patatas fritas en un plato, ponemos por encima los huevos y sobre ellos unas lascas finas y abundantes de jamón ibérico Redondo Iglesias.

Sopa de ajo castellana

Ingredientes:

  • 4 lonchas de jamón ibérico Redondo Iglesias
  • Láminas de ajo
  • Pimentón de la Vera (dulce/picante)
  • Láminas de pan
  • 2/3 lonchas de tocino de jamón ibérico Redondo Iglesias

Tostamos unos cominos en una sartén, los majamos en un mortero y reservamos. Cortamos dos o tres lonchas de tocino de jamón ibérico Redondo Iglesias y los troceamos. En una cazuela ponemos aceite de oliva y añadimos el tocino. Unimos láminas de ajo en abundancia y las doramos. Añadimos el majado de cominos y una cuchara generosa de pimentón de la Vera (dulce o con un toque picante según el gusto) aparte sin dejar esta del pimentón, añadimos agua y llevamos a ebullición (se puede hacer con caldo pero tradicionalmente se usaba agua).

En un cuenco de barro preparamos unas láminas de pan siento que colocaremos con cuatro lonchas de jamón ibérico Redondo Iglesias y una yema cruda de huevo.

Con un cazo servimos la sopa y revientes sobre la yema hasta colmar el cuenco.

Trigueros con jamón

Ingredientes:

  • 1 manojo de espárragos trigueros
  • 1 puñado de ajos laminados
  • 1 puñado de perejil picado
  • 3/4 lonchas de jamón ibérico Redondo Iglesias

Escaldamos un manojo de trigueros a los que habremos quitado la parte trasera del tallo. Escurrimos y los ponemos sobre una plancha o sartén a alta temperatura salpicada con unas gotas de aceite. Marcamos por ambos lados. Aparte, en una sartén con aceite de oliva freímos ajos laminados o bien sin pelar y machados, según el gusto. Cuando estén dorados añadimos un puñado de perejil picado. Reservamos.

Emplatamos colocando ordenadamente los espárragos y cubrimos con jamón ibérico Redondo Iglesias los mismos comenzando por los tallos y dejando libre las yemas. Rociamos por encima con la preparación de aceite, ajo y perejil.