José Luis Valencia

Restaurante Valencia (Salamanca)

Nace en 1976 en el seno de una familia con gran tradición hostelera. Decide formarse en lo que será su futuro laboral y para ello cursa estudios en la Escuela de Hostelería de Salamanca. Centra su actividad en el servicio de sala con gran pasión por el mundo del vino, formándose como sumiller en gran variedad y cantidad de cursos de catas de vinos, aceites, aguas… buscando especializarse en el mundo del sabor. Imparte cursos como profesor y participa durante varios años en concursos de sumillería con buenas clasificaciones. Esta etapa se corona siendo finalista del prestigioso concurso Nariz de Oro nacional.

A la jubilación de sus padres decide continuar como tercera generación al frente del negocio y tomar las riendas de la cocina.  Obsesionado por la defensa y engrandecimiento de la cocina tradicional castellana, centra sus esfuerzos, día a día, en elevar a la máxima expresión los sabores y gustos de antaño.

Huevos con jamón

Ingredientes:
  • 3/4 Patatas
  • 2/3 Huevos
  • Lascas finas de jamón ibérico Redondo Iglesias
Pelamos y cortamos unas patatas dándoles la forma que más nos guste: rodajas, chips, paja, gajo. Las freímos a media temperatura en aceite. Cuando empiecen a dorarse las retiramos y dejamos reposar. Elevamos la temperatura del aceite y las freímos hasta que se doren totalmente.
En otra sartén ponemos aceite de oliva y freímos un par de huevos o tres.
Presentamos las patatas fritas en un plato, ponemos por encima los huevos y sobre ellos unas lascas finas y abundantes de jamón ibérico Redondo Iglesias.

Sopa de ajo castellana

Ingredientes:

  • 4 lonchas de jamón ibérico Redondo Iglesias
  • Láminas de ajo
  • Pimentón de la Vera (dulce/picante)
  • Láminas de pan
  • 2/3 lonchas de tocino de jamón ibérico Redondo Iglesias

Tostamos unos cominos en una sartén, los majamos en un mortero y reservamos. Cortamos dos o tres lonchas de tocino de jamón ibérico Redondo Iglesias y los troceamos. En una cazuela ponemos aceite de oliva y añadimos el tocino. Unimos láminas de ajo en abundancia y las doramos. Añadimos el majado de cominos y una cuchara generosa de pimentón de la Vera (dulce o con un toque picante según el gusto) aparte sin dejar esta del pimentón, añadimos agua y llevamos a ebullición (se puede hacer con caldo pero tradicionalmente se usaba agua).

En un cuenco de barro preparamos unas láminas de pan siento que colocaremos con cuatro lonchas de jamón ibérico Redondo Iglesias y una yema cruda de huevo.

Con un cazo servimos la sopa y revientes sobre la yema hasta colmar el cuenco.

Trigueros con jamón

Ingredientes:

  • 1 manojo de espárragos trigueros
  • 1 puñado de ajos laminados
  • 1 puñado de perejil picado
  • 3/4 lonchas de jamón ibérico Redondo Iglesias

Escaldamos un manojo de trigueros a los que habremos quitado la parte trasera del tallo. Escurrimos y los ponemos sobre una plancha o sartén a alta temperatura salpicada con unas gotas de aceite. Marcamos por ambos lados. Aparte, en una sartén con aceite de oliva freímos ajos laminados o bien sin pelar y machados, según el gusto. Cuando estén dorados añadimos un puñado de perejil picado. Reservamos.

Emplatamos colocando ordenadamente los espárragos y cubrimos con jamón ibérico Redondo Iglesias los mismos comenzando por los tallos y dejando libre las yemas. Rociamos por encima con la preparación de aceite, ajo y perejil.